收前十天为什么要把水停了
大白菜进窖以后还要放两三个月，能不能存住，一大半在砍菜前那十来天就定了。
收前还在浇水，叶球里水分足，细胞鼓着，看着又大又水灵。这样的菜进窖后呼吸旺盛，外叶容易脱帮，切口渗水，烂得也快。收前七到十天把水停掉，让叶球里的水分收一收，叶片抱得紧，耐放得多。
停水不是旱着不管。沙土地保水差，停早了叶球会发松、包心不足；黏土地保水强，提前七八天停就够。抓一把耕层土，能捏成团、落地能散，这个墒情砍菜正合适。
砍菜看叶球紧实度，不只看节气
立冬前后是华北砍白菜的常见窗口，可真正该看的是叶球。用手按叶球顶部，压下去有弹性、不塌，外叶深绿发亮，这一棵就长足了。
包心还没实的别急着砍，砍下来也是松的，窖里放不住。真赶上强寒潮，先收已经长足的，剩下的盖一层旧膜或稻草挡一挡，寒潮过去了再收。
砍的时候带根，留两三片外叶护着叶球。伤口是烂窖的入口，刀口尽量放平，别把叶球砍破。
品种和播期也影响耐放程度。晚熟、生长期长的品种叶球紧、含水量低，能放到春节以后；早熟品种包心快、叶片薄，放一个月就开始脱帮，收了先吃这一批。同一个品种播早了，前期温度高长得快，组织偏嫩，也不如适期播种的耐贮。
下窖前要预贮，不能直接堆进去
刚砍的菜带着田间热，直接下窖，窖温一下被顶起来，水汽散不出去，两三天就开始烂。
地里先摊开晾两三天，根朝里、叶朝外，让切口收干、外叶稍软。白天太阳大要遮一下，夜里温度低要盖，别让菜冻着。冻过的菜进窖后一回暖就出水，比没晾的还难放。
晾到外叶发蔫、手感变轻，再挑一遍：有病斑的、砍破的、没包心的，单独放，不进主窖。
窖里防烂，管的是温度和湿度
白菜窖藏合适的温度在零到二度，湿度九成上下。温度高了烂，低了冻，两头都伤。
窖本身要先处理。旧窖用之前把残菜、烂叶清干净，敞口通风晾几天，墙壁和地面撒一层干石灰吸潮。新挖的窖土味重、湿度大，也得空窖晾一段再用。
- 留通风道：菜码不贴墙、不贴顶，中间和四周留出风口，让窖里的空气能转起来。
- 分层码放：根朝里、叶朝外，一层压一层，别码太高，压得太实中间不透气。
- 定期倒菜：入窖后隔十天半月翻一遍，把发软、起斑的挑出来，别等烂到旁边才动手。
倒菜这件事常被省掉。省一次，烂一棵带一片，损失比多花半天工大得多。
没窖也能放，沟藏和室内存
种得不多、家里没有菜窖的，可以在背阴处挖一条浅沟，深二十厘米上下，宽一米左右。晾好的菜根朝下码进去，上面先盖一层秸秆，随气温下降分次加土。
沟藏的关键是别一次盖厚。盖厚了不透气，菜在里头捂出汗，反而烂；分三四次加土，让菜慢慢适应降温，这一冬就稳了。
住楼房、只存几十棵的，放在阴凉通风的储藏间或者北阳台，单层摆开，根朝里叶朝外，隔一周翻一遍，把开始发软的挑出来先吃。温度能维持在零到五度，放一个多月问题不大。
想少烂，工夫要提前到底肥上
耐贮性不是砍菜那天才定的。底肥里氮给多了，叶球含水量高、组织嫩，进窖就吃亏；钙跟不上，叶球内层容易干烧心，贮藏期从里面坏。
- 生物有机肥：3–8 袋/亩做底肥，把有机质补上去，叶球抱得紧实一些。
- 高钙肉粉发酵菌肥：大田 1–2 袋/亩、经济作物 3–8 袋/亩，钙跟得上，干烧心少。
- 枯草芽孢杆菌菌剂：大田 1–2 袋/亩、经济作物 3–8 袋/亩，跟有机肥一起下地，根区菌群稳一些。
用量按土壤检测结果与产品实物标签确定。后期追氮要收着，越到包心后期越不能贪青，贪青的菜看着漂亮，进窖最不抗放。
本文用量均为参考区间，实际请按土壤检测结果与产品实物标签确定。
